Zarzuela

Sofrito is een basis tomatensaus met ui, knoflook en uiteraard tomaat. In spaanse keuken wordt er nog wel eens paprika aan toegevoegd. Saffraan zorgt voor een goudgele kleur.
Verhit de olijfolie op matig vuur en fruit de fijngesnipperde ui en een teentje knoflook en als je wilt een rode paprika in blokjes. Laat de ui niet bruin en de knoflook niet bitter worden.
Voeg na een minuut of 5 de tomatenblokjes, een eetlepel tomatenpuree, een laurierblaadje en een half kopje visfond toe. Laat nog 10 minuten pruttelen en maak af met peper, zout en gerookt paprikapoeder.
Verwijder het laurierblaadje.

[Supersnelle versie: Pel de ui en en knoflook en pureer met de staafmixer. Fruit met de saffraan in twee eetlepels olie op middelhoog vuur. Ontvel en pureer ondertussen de tomaat en paprika met een eetlepel tomatenpuree, voeg toe en laat nog 10 min pruttelen.]

Picada doet wel een beetje aan aïoli denken, zoals gegeten bij een bouillabaisse. De gemalen amandelen dienen om de saus te binden.
Maal het brood, de amandelen en knoflook fijn in een keukenmachine. Giet in een dun straaltje de olie erbij tot je een wat dikke smeuïge consentie hebt bereikt.

Je kunt iedere stevige zoutwaterwitvis (kabeljauw, zeebaars, dorade), schelpdieren (mosselen, vongole) en schaaldieren (krab, gamba, of zelfs inktvis) gebruiken. Dus kijk wat je zelf lekker vindt en wat voorhanden is.
Ik combineer zonder problemen vers met diepvries en zelfs met restjes.
Snijd de vis in grote stukken, was de schelpdieren. Geopende mosselen moeten na een ferme tik sluiten, anders niet gebruiken.
Verwijder indien nodig schalen, koppen en het darmkanaal van de gamba’s.
Nu kun je twee kanten op: in de oven of in de pan.

Verwarm de oven voor tot 180 °C.
Haal de stukken vis door de bloem en bak ze tegen gaar aan. Leg in de saus in een ovenschaal in de pan.
Gebruik dezelfde (koeken)pan om de garnalen of gamba’s te bakken. Blus af met cognac of (mijn voorkeur: Pernod). Houd even apart.
Kook de mosselen in de stoof tot de schelpen geopend zijn. Haal eventueel ongeopende schelpen eruit.
Doe eventuele inktvisringen, oktopus, krab- of kreeftenvlees erbij.
Roer voorzichtig de fijngehakte peterselie en picada erdoor en zet 10 minuten in de oven of laat zachtjes pruttelen op het vuur.
Voeg eventueel wat witte wijn of visfond toe alsof de zarzuela wat de dik lijkt, Of juist wat extra picada als de stoof wat te dun lijkt.
Leg als laatste de gamba’s op de saus en verwarm alles door en door.
Garneer met peterselie.

* De picada is bedoeld om de soep/stoofpot te binden maar zorg dat je genoeg maakt voor stokbrood of (stokbrood)croutons.
Snijd daarvoor een stokbrood dikke sneden. Besprenkel met een klein beetje (olijf)olie en bak rondom knapperig en bruin.
Besmeer met wat Picada en serveer op de soep.